เจลาติน (อังกฤษ: gelatin) มาจากภาษาฝรั่งเศสว่า gélatine เป็นของแข็งโปร่งแสง ไม่มีสี เปราะ และแทบไม่มีรสชาติ ได้มาจากการแปรรูปคอลลาเจน (collagen) ที่มีอยู่ในผิวหนัง กระดูก รวมทั้งเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่นิยมนำมาทำการผลิต
เจลาตินจัดอยู่ในกลุ่มอาหาร มี E number คือ E441
มีการนำเจลาตินมาใช้ในการเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์หลายชนิด เช่น เครื่องสำอาง ยา อาหาร และฟิล์มถ่ายรูป[1] โดยเฉพาะทางด้านอุตสาหกรรมอาหารซึ่งเป็นตลาดที่ใหญ่ที่สุดของเจลาตินโดยเจลา ตินส่วนนี้เรียกว่า edible gelatin ซึ่งใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารชนิดต่างๆ เช่น ขนมหวาน ไอศครีม โยเกิร์ต เป็นต้น ตลาดที่ใหญ่รองลงมาคืออุตสาหกรรมการผลิตยาโดยใช้เจลาตินในการเคลือบเม็ดยา และผลิตเป็นแคปซูล ทั้งชนิดแคปซูลแข็งและแคปซูลนิ่ม
เจลาตินเป็นโปรตีนที่ได้การไฮโดรไลซ์คอลลาเจนด้วยความร้อนหรือใช้สารอื่นช่วย เช่น กรดหรือด่าง[2] ทำให้โครงสร้างคอลลาเจนถูกทำลายและเปลี่ยนแปลงเป็นสารเจลาติน ในการสลายพันธะในคอลลาเจน ส่วนประกอบหลักที่พบในเจลาตินเป็นสายเกลียวของ α β และ γ วัตถุดิบในการสกัดเจลาตินคือกระดูก เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และลำไส้บางส่วนของสัตว์เช่น โคกระบือ สุกร และม้า เป็นต้น พันธะระหว่างโมเลกุลของคอลลาเจนถูกเปลี่ยนให้อยู่ในรูปที่จัดเรียงตัวได้ ง่ายขึ้น เจลาตินหลอมเหลวเมื่อได้รับความร้อนและแข็งตัวกลับเมื่อได้รับความเย็น เจลาตินสามารถก่อเจลแบบกึ่งของแข็งร่วมกับน้ำ เมื่อละลายเจลาตินในน้ำจะได้สารละลายที่มีความหนืดสูงและก่อเจลเมื่อทำให้ เย็น องค์ประกอบทางเคมีของเจลาตินแทบจะเหมือนคอลลาเจนเริ่มต้น
เจลาตินใช้ทำอะไรได้บ้าง ?
มี การนำเจลาตินมาใช้ในการเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์หลายชนิด เช่น เครื่องสำอาง ยา อาหาร และฟิลม์ถ่ายรูป ทางเภสัชกรรมจะใช้เจลาตินในการเคลือบเม็ดยา, ผลิตเป็นแคปซูลทั้งชนิดแคปซูลแข็งและแคปซูลนิ่มเพื่อใช้บรรจุยา, ใช้เป็นสารเพิ่มความหนืดในตำรับยาต่าง ๆ ,ใช้เป็นส่วนผสมของยาชนิดครีม ทางเกษตรใช้เป็นตัวกลางสำหรับแร่ธาตุที่จำเป็นในการปลูกพืช เป็นต้น ส่วนในผลิตภัณฑ์อาหารนั้นนำไปใช้ได้มากมาย ได้แก่
ผลิตภัณฑ์นม - ใช้ในกระบวนการ HTST หรือ UHT นม, นมเปรี้ยว(ใช้ 0.2-0.8%), เนยนิ่ม (soft cheese) เช่น ซาวร์ครีม, ครีสชีส, คอตเตจชีส, ชีสสเปรด(เนยทาขนมปัง)), เค้กแช่แข็ง, พุดดิ้ง, เต้าหู้นมสด, คัสตาร์ด, มูส, ไอศครีม, เนยไขมันต่ำ, มาการีน (ใช้เจลาติน 0.5-3.5%)
ขนมหวาน - เยลลี่, เม็ดเยลลี่,มาชแมลโล, อาหารเคลือบน้ำตาล, เคลือบผิวขนม, เค้กแช่แข็ง, เคลือบทอฟฟี่(ช็อกโกแลตหรือหมากฝรั่ง), กัมมีแบร์, หมากฝรั่ง, นูกัต, ลิโคริส, ขนมเคี้ยวหนึบ,แยม , ชีสเค้ก, ซีเรียลบาร์(ธัญพืชที่ทำเป็นแท่งๆ ดูรูป)
ผลิตภัณฑ์เนื้อ - เนื้อบรรจุกระป๋อง, ไส้กรอก, เคลือบผิวแฮม, อาหารทะเลกระป๋อง
อาหารอื่นๆ - ซุป, ซอส, มายองเนสไขมันต่ำ, น้ำสลัด, น้ำผลไม้
ปริมาณ เจลาตินที่ใช้ในอาหารบางชนิดน้อยมาก ซึ่งนักวิชาการอิสลามก็มีความเห็นเป็น 2 ทัศนะ คือมีทั้งที่อนุญาตและไม่อนุญาตให้ใช้ ทัศนะใดที่มีน้ำหนัก คงต้องอาศัยผู้รู้ค้นคว้าและวิเคราะห์ แต่ยังไงถ้าเห็นว่าเป็นอาหารที่อาจมีส่วนผสมของเจลาตินก็ต้องตรวจดูตราหะล้า ลและอ่านส่วนผสมให้ละเอียดก่อนจะซื้อ เพื่อความมั่นใจในระดับหนึ่ง
เจ ลาตินใช้ในอาหารได้หลายอย่าง แต่ไม่ใช่ว่าอาหารเหล่านี้เราจะทานไม่ได้เลย เพราะยังมีสารตัวอื่นที่ทำจากพืชนำมาใช้แทนเจลาตินได้ เช่น คาราจีแนน(จากสาหร่าย), เพคติน(พืช), แป้งดัดแปร ฯลฯ
เท่าที่ค้นได้ก็มี halagel ของมาเลเซีย ซึ่งเป็นโรงงานมุุสลิม ผลิตเจลาตินจากกระดูกวัวและแพะที่เชือดถูกต้องตามหลักการอิสลาม (เค้าว่าอย่างงั้นนะ) เจลาตินของเขาได้รับรองหะล้าลจากมาเลเซีย อินโดนีเซียและไทยด้วย
ที่มา
http://th.wikipedia.org
http://maansajjaja.blogspot.com/2007/03/blog-post_14.html
