คุณอาจเคยเห็นคำ ถามนี้ในโต๊ะหว้ากอ ซึ่งมีคำตอบที่ผมอึ้งและอดยิ้มไม่ได้ 555 (เขาถามว่า "ทำไมงูเลื้อยผ่านแล้วแตงกวาถึงขม?" ผมลืมชื่อรังสีไปแล้ว) คิดได้ไงก็ไม่รู้ แล้วจู่ๆ เมื่อกี้เกิดอะไรขึ้นไม่รู้ ค้นหาไปค้นหามาเจอคำตอบของกระทู้นี้ขึ้นซะงั้น เลยเอามาลงซะหน่อย
คุณเคยกินแตงกวาขม ไหมครับ? ผมไม่เคยอ่ะ เขาบอกว่า ความขมเกิดขึ้นมาจากสาร cucurbitacin (เป็นสารประกอบ tetracyclic triterpenoids (Rowan D. H. Barrett & Anurag A. Agrawal; 2004)) 2 ตัวชื่อ cucurbitacin B และ cucurbitacin C ซึ่งมีผลทำให้เกิดรสขมในต้นอ่อน ราก ลำต้น ใบ และผล การควบคุมรสขมในพืชตระกูลแตง (บอกอย่างนี้ดีกว่า เพราะไม่ได้เกิดขึ้นแค่ในแตงกวา) มาจากยีน 2 ตัว (ตัวละ 250 อะจ้ากๆ ไม่ใช่ยีนส์อย่างนั้น) ถ้ายีนนี้เป็นยีนเด่นมันก็จะผลิตสาร cucurbitacin ที่มีรสขมออกมา แต่ถ้าเป็นยีนด้อยมันก็จะไปยับยั้งการสร้างสารดังกล่าวในผลและใบ อย่างไรก็ตาม ยังมีเอนไซม์อีกตัวหนึ่งที่ช่วยลดความขมของ cucurbitacin ได้ แต่มันไม่ได้ขึ้นอยู่กับยีนทั้งสองนั้นแต่อย่างใด เอ็นไซม์นี้ชื่อเอลาเทอเรส (elaterase) มัน จะไปทำปฏิกิริยาดึงน้ำออกจากสาร cucurbitacin จน ได้สารประกอบที่ไม่มีรสขม ปริมาณของเอ็นไซม์ elaterase จึงเป็นตัวกำหนดความขมของแตงกวามากหรือน้อยเพียงใด ครับ
ภาพ แสดงปริมาณ cucurbitacin C (mg/L) ใน แต่ละส่วนของผลแตงกวาพันธุ์ Shinsyo Hakuhi (H. Horie et al, 2007)
สาร cucurbitacin พบ ได้ทั่วผลจะสะสมมาก(เป็นพิเศษ)ที่บริเวณขั้วผล (ดูรูปด้านบน) และเปลือกและเนื้อสีเขียวติดเปลือกผล อีกทั้งยังสะสมในผลข้างเคียงด้วย (เหมือนโรคระบาดจริงๆ เลย) ดังนั้น การปลอกเปลือกจึงช่วยให้รสขมหายไปได้ครับ
ถ้าคุณเป็นผู้ปลูก ควรหมั่นระมัดระวังเรื่องพวกนี้ และเลือกสายพันธุ์ลูกผสมที่ดีด้วย เพื่อทำให้ผลผลิตมีปริมาณมาก และมีคุณภาพ
ถ้าคุณเป็นผู้ บริโภค ถ้าคุณเจอแตงกวาขม ... ก็ถือว่าเป็นบุญแล้วกัน เพราะนานๆ จะได้กินที
ที่มา : http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=duen&month=10-2005&date=10&group=7&gblog=125
