ยีสต์

ยีสต์ เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว ขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อ หรือแบ่งตัว อาหารที่จำเป็น คือ น้ำตาล อุณหภูมิที่เหมาะสมใน

การเจริญเติบโต คือ 70-95 องศาฟาเรนไฮน์ เราสามารถจำแนกยีสต์ได้ 3 ชนิด คือ
1. ยีสต์สด (Fresh yeast)

อีดแน่นหรือห่อเป็นก้อน มีสีน้ำตาลอ่อน ประกอบด้วยยีสต์ 30% ความชื้น 70% โดยประมาณ ต้องเก็บในอุณหภูมิต่ำ ประมาณ 4-6 องศาเซลเซียส ตลอดเวลา เก็บรักษาไว้ได้ไม่นาน
2. ยีสต์แห้งชนิดเม็ด (Compressed yeast)

เป็นยีสต์ที่อัดรวมกันเป็นเม็ด มีลักษณะเป็นเม็ดกลมเม็ดเล็กๆสีครีม มีความชื้นต่ำประมาณ 5-8% เก็บในกล่องหรือถุง ที่เป็นภาชนะสะอาดปิดสนิท มีอายุการเก็บรักษาหลายเดือนต้องเก็บในที่แห้งและเย็น การนำมาใช้ต้องละลายในน้ำอุ่นก่อน

3. ยีสต์แห้งสำเร็จรูป (Instant dry yeast)

เป็นยีสต์บริสุทธิ์ ไม่มีสารอื่นเจือปน มีกำลังในการทำให้ขึ้นฟู ใช้ในปริมาณน้อยกว่าชนิดที่สองกว่าครึ่งบรรจุหีบห่อในถุงอลูมิเนียม บรรจุด้วยระบบสูญญากาศ มีอายุการเก็บรักษา 18-12 เดือน โดยเก็บในที่แห้ง ปิดฝาให้สนิท ไล่อากาศออกให้หมด
คุณสมบัติของยีสต์
1. ช่วยประหยัดเวลาในการหมักช่วงแรก
2. ช่วยให้โปรตีนในแป้งอ่อนตัวลง มีกรดแอสคอบิค ช่วยเพิ่มความสามารถในการยืดหยุ่น
3. เนื้อขนมปังเนียนนิ่ม สีขาวสะอาด โพรงอากาศละเอียดและเนื้อแป้งสานกันเป็นเส้นใย
4. ทำให้ปริมาตรของขนมปังเพิ่มมากขึ้น ในกรณีที่ใช้เวลาหมักเท่าเดิม
หลังจากที่ได้ก้อนแป้งเรียบร้อยแล้ว ถ้าต้องการให้เนื้อขนมปังเนียนขึ้น เราสามารถจะนำก้อนแป้งไปเข้าเครื่องรีดขนมปัง
เครื่องรีดขนมปังจะทำให้เนื้อของขนมปังที่ได้ เนียนขึ้นและขนมปังจะมีรูปร่างสวยงาม หลังจากที่ได้ทำรูปร่างแล้วจะต้องหมัก
ทิ้งไว้อีกประมาณ 1-2 ชั่วโมง หรือมีขนาดเป็น 2 เท่า ก่อนนำขนมปังเข้าอบ เราต้องทาหน้้าของขนมปังด้วยไข่หรือนม ก็จะทำให้ผิวของขนมปังมีสีเหลืองสวยงาม
การทดสอบยีสต์ว่าเสื่อมคุณภาพหรือไม่?
1. ละลายน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ในน้ำอุ่น 1 ถ้วย
2. เติมยีสต์ที่ต้องการทดสอบลงในน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ ตั้งทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาที หากเห็นว่า ฟองปุดขึ้นบริเวณผิวหน้า แสดงว่ายีสต์ยังมีคุณภาพดีอยู่

หน้าที่ของยีสต์ที่มีต่อขนมปัง
1. สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้โดขยายตัว
2. ทำให้เกิดโครงสร้าง และลักษณะของโด
3. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสเฉพาะตัว
4. ช่วยเสริมคุณค่าทางอาหาร

เมื่อเราไปที่ร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ เราจะพบยีสต์หลายยี่ห่อมากมาย และซองที่ใช้บรรจุมีหลายสีถ้าเราไม่มีความรู้ ในการเลือกซื้อยีสต์ ก็อาจจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ไม่ดีพอ ดังนั้นเราสามารถแบ่งยีสต์ที่จะซื้อได้ 2 ประเภท ตามประเภทของขนมปัง ดังนี้คือ
1. ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังจืด ที่ข้างซองจะระบุว่า ใช้สำหรับขนมปังที่มีน้ำตาลในสูตรบวกลบ 10%
2. ยีสต์ที่ใช้สำหรับขนมปังหวานที่ข้างซองก็จะระบุว่าใช้สำหรับขนมปังที่มี ปริมาณน้ำตาลในสูตรตั้งแต่ 5% ถึง 30% หรือมากกว่านั้น ถ้าเราใช้ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังจืดมาทำขนมปังหวานก็สามารถทำได้ แต่จะทำให้การหมักขนมปังต้องใช้ระยะเวลานานขึ้น

นอกจากยีสต์แล้ว ในปัจจุบันยังพบว่าการทำขนมปัง เรายังมีสารอีกชนิดหนึ่งที่ใส่ลงไปในขนมปัง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีขึ้น คือ
Bread Improve หรือสารเสริมคุณภาพ ขนมปังใช้เป็นสารเสริมคุณภาพของขนมปังเท่านั้น มีลักษณะคล้ายผงฟูละเอียดโดยใช้ ประมาณ 10-20% ของน้ำหมักแป้ง ดดยผสมลงไปกับแป้งได้เลยมีลักษณะเป็นแป้งผงสีขาว เป็นส่วนผสมของวิตามิน C และ อาหารของยีสต์ ซึ่งจะช่วยให้ทุ่นเวลาในการหมักครั้งแรกได้ 1-1 ครึ่ง ชั่วโมง

เรื่องยีสต์กับอุณหภูมิการเจริญเติบโตหน่อยนะคะ

Yeast Activity Levels at Various Temperature Ranges:
อุณหภูมิ....................... สภาวะของยีสต์
34-40 F (1-4 C)............หลับอยู่ (แต่ปลุกได้)Yeast is dormant.
50 F(10 C)...................ตื่นขึ้นแบบช้า ๆ Yeast slowly wakes up.
60-70 F (16-21 C).........Yeast becomes more active.
70-80 F (21-27 C).........เจริญเติบโตดีที่สุด Optimum fermentation temperature.
120 F(50 C)..................ก่อตัวช้ามาก Fermentation slows significantly
140 F(60 C)...................ตายหรือถูกทำลาย Yeast is killed.

ที่มา
http://www.foodsubs.com/LeavenYeast.html
http://www.pantown.com/board.php?id=11499&area=&name=board32&topic=68&action=view