ข้อมูลนี้มาจากหนังสือ On Food and Cooking: the
Science and Lore of the Kitchen ของ Harold McGee (ISBN 0-684-84328-5)
pp.59-61 ขอโมเมแปลให้เลยก็แล้วกัน
" ด้วยความที่ไข่หาได้ง่าย และเป็นที่คุ้นเคย เราจึงมักมองข้ามความสลับซับซ้อนของการพัฒนาที่เกิดขึ้นในการเดินทางจากรัง ไข่ถึงรังไก่ สัตว์ทุกชนิดทำงานอย่างหนักเพื่อจะสืบพันธุ์ แต่แม่ไก่ทำมากกว่าสัตว์อื่นเกือบทุกชนิด "ความพยายามในการสืบพันธุ์ (reproductive effort)" ซึ่งมีผู้ให้นิยามว่าหมายถึงสัดส่วนของน้ำหนักตัวที่อยู่ในรูปของตัวอ่อนและ เนื่อเยื่อที่ทำหน้าที่สนับสนุนของแม่ไก่นั้น มากกว่ามนุษย์ถึง 100 เท่า กระบวนการนี้เริ่มต้นจากเซลล์ไข่ซึ่งยังพัฒนาไม่เต็มที่เป็นพันๆ เซลล์ ซึ่งเกิดมาพร้อมกับแม่ไก่แต่ละตัวในรังไข่ที่มีเพียงอันเดียวของมัน เมื่อแม่ไก่ถึงวัยที่จะวางไข่ได้ เซลล์ไข่เหล่านี้จะเริ่มเจริญจนสมบูรณ์ทีละเซลล์ (ถ้าเจริญทีละ 2 เซลล์จะเกิดเป็นไข่ที่มีไข่แดงแฝด) สิ่งที่เห็นได้ชัดเจนที่สุดในการเจริญของเซลล์ไข่คือการสะสมไข่แดง (yolk) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไขมัน และสารประกอบที่เกี่ยวข้อง รวมทั้งโปรตีนบางส่วน ซึ่งสารต่างๆ ที่ประกอบกันเป็นไข่แดงนี้สร้างขึ้นที่ตับ กระบวนการนี้ใช้เวลาหลายสัปดาห์ แต่จะเร็วที่สุดในช่วงประมาณ 1 สัปดาห์ก่อนที่ไข่จะตก [จากรังไข่ -- Nut] ถ้าแม่ไก่ได้รับอาหารวันละครั้งหรือ 2 ครั้งไข่แดงนี้จะมีลักษณะมีเม็ดสีเป็นชั้นๆ ระหว่างช่วงนี้ไข่แดงจะมีปริมาณมากจนทำให้เซลล์ไข่ดูเล็กลงไปถนัด ไข่แดงนี้จะมีสารอาหารเพียงพอสำหรับใช้ในระยะฟักไข่ 21 วัน
" การสร้างส่วนที่เหลือของไข่จะเริ่มต้นเมื่อไข่ตก เซลล์ไข่ซึ่งตอนนี้มีไข่แดงอยู่เต็มแล้วจะถูกปล่อยออกจากรังไข่ แล้วเข้าสู่ท่อนำไข่ซึ่งมีความยาวประมาณ 2 ฟุต โดยผ่านทางปลายรูปกรวย ถ้าแม่ไก่นั้นได้รับการผสมพันธุ์ในช่วง 2-3 สัปดาห์ที่ผ่านมา สเปิร์มจะถูกเก็บไว้ที่ปลายบนของท่อนำไข่และจะเข้าผสมกับเซลล์ไข่ หลังจากใช้เวลาในบริเวณนี้ประมาณ 15 นาที เซลล์ไข่และไข่แดงจะเคลื่อนไปยังส่วนของท่อนำไข่ที่เรียกว่า magnum ซึ่งผนังของมันจะหลั่งโปรตีนของไข่ขาวออกมา ในไม่กี่ชั่วโมงไข่ขาวทั้ง 4 ชั้น ซึ่งมีความข้นและใสสลับกันก็จะห่อหุ้มไข่แดงไว้ ไข่ขาวชั้นแรกที่ข้นจะถูกบิดโดยรอยพับของผนัง magnum เกิดเป็น chalazae [ลองต่อยไข่มาดูจะเห็นเป็นสายขาวๆ 2 สายต่ออยู่กับไข่แดง -- Nut] 2 สายซึ่งจะเชื่อมไข่แดงเข้ากับเปลือกไข่ ทำให้ไข่แดงอยู่ตรงกลางเสมอ ส่วนถัดมาของท่อนำไข่จะล้อมทั้งไข่แดงและไข่ขาวไว้ด้วยเยื่อบางๆ แต่แข็งแรง 2 ชั้น ซึ่งทั้ง 2 ชั้นนี้จะอยู่ติดกันเกือบทุกตำแหน่งยกเว้นที่ปลายข้างหนึ่งซึ่งภายหลังจะ เกิดถุงอากาศขึ้นเพื่อให้ลูกไก่ที่ฟักตัวมีอากาศหายใจเฮือกแรก เยื่อทั้ง 2 ชั้นนี้ใช้เวลาสร้างประมาณ 1 ชั่วโมง และใช้เพื่อป้องกันแบคทีเรีย
" 5 ชั่วโมงต่อมาจะใช้ในการปัมป์น้ำและเกลือจากผนังท่อนำไข่ผ่านเยื่อกั้นเข้า สู่ไข่ขาว ขั้นตอนสุดท้ายคือการสร้างเปลือกไข่จะเกิดขึ้นในมดลูก (หรือ "ต่อมสร้างเปลือกไข่ -- shell gland") ใช้เวลาประมาณ 14 ชั่วโมง เปลือกไข่นี้ประกอบด้วย โปรตีน 4% และ แคลเซียมคาร์บอเนต 95% ซึ่งวัสดุเหล่านี้ก็หลั่งออกมาจากเนื้อเยื่อรอบๆ เหมือนกัน แคลเซียมส่วนใหญ่เอามาจากโครงสร้างคล้ายรังผึ้งในกระดูกของแม่ไก่เอง [ในคนเข้าใจว่าหมายถึง Haversian system แต่ไม่แน่ใจว่าในไก่เรียกเหมือนกันหรือเปล่า -- Nut] หน้าที่หลักของเปลือกไข่ก็คือการปกป้องแรงเชิงกล แม้ว่าตัวอ่อนจะพลอยได้แคลเซียมบางส่วนจากเปลือกไข่ด้วยเหมือนกัน เนื่องจากตัวอ่อนข้างในมีชีวิต ถึงมันจะหายใจไม่ได้ [ผู้เขียนใช้คำว่า breath ซึ่งย่อมเป็นคนละอย่างกับ cellular aerobic metabolism -- Nut] ก็ยังต้องการอากาศตลอดเวลา เปลือกไข่จึงต้องมีรูพรุนทำให้ออกซิเจนสามารถผ่านเข้าและคาร์บอนไดออกไซด์ ผ่านออกไปได้ สีของเปลือกไข่ขึ้นกับกรรมพันธุ์ ไม่ใช่อาหาร เช่นพันธุ์ Leghorn จะเป็นสีขาว Rhode Island Red เป็นสีน้ำตาล นกโรบิน เป็นสีฟ้าเป็นต้น ชั้นสุดท้ายที่ล้อมรอบเปลือกไข่คือ cuticle ซึ่งมีลักษณะคล้ายขี้ผึ้ง ซึ่งจะช่วยชะลอการสูญเสียน้ำ แม่ไก่จะออกไข่เมื่อถูกกระตุ้นด้วยฮอร์โมนโปรแลคติน ซึ่งเป็นฮอร์โมนเดียวกับที่ทำให้มดลูกหดรัดตัวและมีการหลั่งน้ำนมในสัตว์ เลี้ยงลูกด้วยนม ประมาณ 25 ชั่วโมงหลังตกจากรังไข่"
" ด้วยความที่ไข่หาได้ง่าย และเป็นที่คุ้นเคย เราจึงมักมองข้ามความสลับซับซ้อนของการพัฒนาที่เกิดขึ้นในการเดินทางจากรัง ไข่ถึงรังไก่ สัตว์ทุกชนิดทำงานอย่างหนักเพื่อจะสืบพันธุ์ แต่แม่ไก่ทำมากกว่าสัตว์อื่นเกือบทุกชนิด "ความพยายามในการสืบพันธุ์ (reproductive effort)" ซึ่งมีผู้ให้นิยามว่าหมายถึงสัดส่วนของน้ำหนักตัวที่อยู่ในรูปของตัวอ่อนและ เนื่อเยื่อที่ทำหน้าที่สนับสนุนของแม่ไก่นั้น มากกว่ามนุษย์ถึง 100 เท่า กระบวนการนี้เริ่มต้นจากเซลล์ไข่ซึ่งยังพัฒนาไม่เต็มที่เป็นพันๆ เซลล์ ซึ่งเกิดมาพร้อมกับแม่ไก่แต่ละตัวในรังไข่ที่มีเพียงอันเดียวของมัน เมื่อแม่ไก่ถึงวัยที่จะวางไข่ได้ เซลล์ไข่เหล่านี้จะเริ่มเจริญจนสมบูรณ์ทีละเซลล์ (ถ้าเจริญทีละ 2 เซลล์จะเกิดเป็นไข่ที่มีไข่แดงแฝด) สิ่งที่เห็นได้ชัดเจนที่สุดในการเจริญของเซลล์ไข่คือการสะสมไข่แดง (yolk) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไขมัน และสารประกอบที่เกี่ยวข้อง รวมทั้งโปรตีนบางส่วน ซึ่งสารต่างๆ ที่ประกอบกันเป็นไข่แดงนี้สร้างขึ้นที่ตับ กระบวนการนี้ใช้เวลาหลายสัปดาห์ แต่จะเร็วที่สุดในช่วงประมาณ 1 สัปดาห์ก่อนที่ไข่จะตก [จากรังไข่ -- Nut] ถ้าแม่ไก่ได้รับอาหารวันละครั้งหรือ 2 ครั้งไข่แดงนี้จะมีลักษณะมีเม็ดสีเป็นชั้นๆ ระหว่างช่วงนี้ไข่แดงจะมีปริมาณมากจนทำให้เซลล์ไข่ดูเล็กลงไปถนัด ไข่แดงนี้จะมีสารอาหารเพียงพอสำหรับใช้ในระยะฟักไข่ 21 วัน
" การสร้างส่วนที่เหลือของไข่จะเริ่มต้นเมื่อไข่ตก เซลล์ไข่ซึ่งตอนนี้มีไข่แดงอยู่เต็มแล้วจะถูกปล่อยออกจากรังไข่ แล้วเข้าสู่ท่อนำไข่ซึ่งมีความยาวประมาณ 2 ฟุต โดยผ่านทางปลายรูปกรวย ถ้าแม่ไก่นั้นได้รับการผสมพันธุ์ในช่วง 2-3 สัปดาห์ที่ผ่านมา สเปิร์มจะถูกเก็บไว้ที่ปลายบนของท่อนำไข่และจะเข้าผสมกับเซลล์ไข่ หลังจากใช้เวลาในบริเวณนี้ประมาณ 15 นาที เซลล์ไข่และไข่แดงจะเคลื่อนไปยังส่วนของท่อนำไข่ที่เรียกว่า magnum ซึ่งผนังของมันจะหลั่งโปรตีนของไข่ขาวออกมา ในไม่กี่ชั่วโมงไข่ขาวทั้ง 4 ชั้น ซึ่งมีความข้นและใสสลับกันก็จะห่อหุ้มไข่แดงไว้ ไข่ขาวชั้นแรกที่ข้นจะถูกบิดโดยรอยพับของผนัง magnum เกิดเป็น chalazae [ลองต่อยไข่มาดูจะเห็นเป็นสายขาวๆ 2 สายต่ออยู่กับไข่แดง -- Nut] 2 สายซึ่งจะเชื่อมไข่แดงเข้ากับเปลือกไข่ ทำให้ไข่แดงอยู่ตรงกลางเสมอ ส่วนถัดมาของท่อนำไข่จะล้อมทั้งไข่แดงและไข่ขาวไว้ด้วยเยื่อบางๆ แต่แข็งแรง 2 ชั้น ซึ่งทั้ง 2 ชั้นนี้จะอยู่ติดกันเกือบทุกตำแหน่งยกเว้นที่ปลายข้างหนึ่งซึ่งภายหลังจะ เกิดถุงอากาศขึ้นเพื่อให้ลูกไก่ที่ฟักตัวมีอากาศหายใจเฮือกแรก เยื่อทั้ง 2 ชั้นนี้ใช้เวลาสร้างประมาณ 1 ชั่วโมง และใช้เพื่อป้องกันแบคทีเรีย
" 5 ชั่วโมงต่อมาจะใช้ในการปัมป์น้ำและเกลือจากผนังท่อนำไข่ผ่านเยื่อกั้นเข้า สู่ไข่ขาว ขั้นตอนสุดท้ายคือการสร้างเปลือกไข่จะเกิดขึ้นในมดลูก (หรือ "ต่อมสร้างเปลือกไข่ -- shell gland") ใช้เวลาประมาณ 14 ชั่วโมง เปลือกไข่นี้ประกอบด้วย โปรตีน 4% และ แคลเซียมคาร์บอเนต 95% ซึ่งวัสดุเหล่านี้ก็หลั่งออกมาจากเนื้อเยื่อรอบๆ เหมือนกัน แคลเซียมส่วนใหญ่เอามาจากโครงสร้างคล้ายรังผึ้งในกระดูกของแม่ไก่เอง [ในคนเข้าใจว่าหมายถึง Haversian system แต่ไม่แน่ใจว่าในไก่เรียกเหมือนกันหรือเปล่า -- Nut] หน้าที่หลักของเปลือกไข่ก็คือการปกป้องแรงเชิงกล แม้ว่าตัวอ่อนจะพลอยได้แคลเซียมบางส่วนจากเปลือกไข่ด้วยเหมือนกัน เนื่องจากตัวอ่อนข้างในมีชีวิต ถึงมันจะหายใจไม่ได้ [ผู้เขียนใช้คำว่า breath ซึ่งย่อมเป็นคนละอย่างกับ cellular aerobic metabolism -- Nut] ก็ยังต้องการอากาศตลอดเวลา เปลือกไข่จึงต้องมีรูพรุนทำให้ออกซิเจนสามารถผ่านเข้าและคาร์บอนไดออกไซด์ ผ่านออกไปได้ สีของเปลือกไข่ขึ้นกับกรรมพันธุ์ ไม่ใช่อาหาร เช่นพันธุ์ Leghorn จะเป็นสีขาว Rhode Island Red เป็นสีน้ำตาล นกโรบิน เป็นสีฟ้าเป็นต้น ชั้นสุดท้ายที่ล้อมรอบเปลือกไข่คือ cuticle ซึ่งมีลักษณะคล้ายขี้ผึ้ง ซึ่งจะช่วยชะลอการสูญเสียน้ำ แม่ไก่จะออกไข่เมื่อถูกกระตุ้นด้วยฮอร์โมนโปรแลคติน ซึ่งเป็นฮอร์โมนเดียวกับที่ทำให้มดลูกหดรัดตัวและมีการหลั่งน้ำนมในสัตว์ เลี้ยงลูกด้วยนม ประมาณ 25 ชั่วโมงหลังตกจากรังไข่"
