กรด!! ในเครื่องดื่ม

    กรดเป็นส่วนประกอบสำคัญอย่างหนึ่งของเครื่องดื่ม มีหน้าที่สำคัญ ได้แก่
        1. ให้รสขื่นและเปรี้ยว
        2. กระตุ้นให้เกิดความพอใจในการรับรส
        3. ช่วยระงับความกระหายโดยจะไปกระตุ้นต่อมน้ำลายในปากให้ทำงาน
        4. ช่วยเพิ่มความหวานของน้ำตาล
        5. เป็นตัวช่วยเสริมการถนอมรักษาเครื่องดื่ม
    การใช้กรดในเครื่องดื่มค่อนข้างสะดวก ปริมาณที่ใช้ไม่มากนัก อาจจะต้องมีการคำนวณ
เพื่อความเหมาะสมและความคงตัวของคุณภาพของเครื่องดื่ม ปริมาณกรดในเครื่องดื่มขึ้นอยู่กับระดับความชอบของรสชาติ ซึ่งจะต้องใช้ผู้ชิมที่มีประสบการณ์ การตรวจสอบปริมาณอาจจะใช้ผู้ชิมหรือการตรวจสอบทางเคมีก็ได้ เนื่องจากระดับความเปรี้ยวของกรดจะแตกต่างไปตามความเข้มข้นและชนิดของกรดที่ใช้ ฉะนั้นจากการทดลองโดยการชิมปรากฏว่ารสเปรี้ยวของกรดต่างๆ มีดังนี้  กรดซิตริก  0.12%  กรดอะดิฟิค  0.12%  กรดฟูมาริค  0.08%  กรดแลคติค  0.11%  และกรดมาลิค 0.105% ส่วนการตรวจสอบกรดในเครื่องดื่มที่มีสีมักจะใช้การวัดพีเอชมากกว่าการไตเตรท  เครื่องดื่มบางชนิดอาจจะใช้กรดมากกว่าหนึ่งชนิด และความเข้มข้นของกรดแต่ละชนิดก็จะแตกต่างกันไปตามความต้องการของเครื่องดื่ม การใช้กรดในอุตสาหกรรมมักจะเตรียมเป็นสารละลายกรด ประมาณ 50% เพื่อสะดวกในการใช้ผสม  กรดที่นิยมผสมในเครื่องดื่ม เช่น

1.    กรดแอสคอร์บิค (ascorbic acid)
กรดชนิดนี้ทำหน้าที่ป้องกันและระงับการเกิดออกซิเดชัน ดังนั้นจะช่วยทำให้กลิ่นรส
ของเครื่องดื่มคงตัวอยู่ได้นาน ปกติสารที่ให้กลิ่นรสในเครื่องดื่มจะเป็นพวกอัลดีไฮด์ (aldehyde)    คีโตน (ketone) และเอสเทอร์ (ester) สารเหล่านี้จะถูกออกซิไดส์ได้ง่าย หากไม่มีกรดแอสคอร์บิคและจะสูญหายไปในระหว่างการเก็บรักษา เมื่อเติมกรดแอสคอร์บิคลงไป กรดนี้จะถูกออกซิไดส์สูญไป แต่รสและกลิ่นของเครื่องดื่มยังคงอยู่  การเติมกรดนี้จะเติมก่อนพาสเจอไรส์ หรือก่อนการบรรจุร้อน แล้วทำให้เย็นโดยเร็ว  แม้ว่ากรดแอสคอร์บิค จะช่วยรักษาในด้านคุณค่าของเครื่องดื่ม 
แต่จะไม่ช่วยเสริมสี กลิ่น และรสของเครื่องดื่ม

2.    กรดซิตริก (citric acid)
กรดนี้นิยมใช้กันมาก เนื่องจากสามารถรวมตัวได้ดีกับกลิ่นรสของผลไม้ได้แทบทุก
ชนิด กรดซิตริกนี้มีอยู่ในผลไม้ทั่วไป ในทางการค้าจะผลิตกรดซิตริกจากมะนาว สับปะรด และการหมักของเชื้อรา ในท้องตลาดที่มีการจำหน่ายจะอยู่ในรูปของผลึก หรือผง ซึ่งละลายน้ำได้ดี นอกจากนี้แล้วกรดซิตริกยังช่วยทำให้เกิดรส tang ในเครื่องดื่มประเภทอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์

3.    กรดฟอสฟอริก (phosphoric acid)
เป็นกรดที่นิยมมากในเครื่องดื่มประเภทโคล่า  root beer และ sarsaparilla เพราะเป็น
กรดที่ช่วยเพิ่มกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์และในสูตรเครื่องดื่มผง ยังมีการใช้โมโนโซเดียมฟอสเฟต (monosodium phosphate) และโมโนแคลเซียมฟอสเฟต (monocalcium phophate) อยู่บ้างเล็กน้อย ในสภาพที่เป็นกรดมักจะอยู่ในรูปของแข็งละลายน้ำได้ทุกอัตราส่วน กัดกร่อนภาชนะที่ทำด้วยโลหะ ถ้าถูกผิวหนังจะทำให้ไหม้ กรดนี้จะไม่มีการระเหย ดังนั้นจึงไม่เป็นอันตรายแก่ดวงตา ยกเว้น
การสัมผัสเข้าไปโดยตรง

4.    กรดทาร์ทาริก (tartaric acid)
กรดนี้นิยมใช้กันมากกว่ากรดซิตริก มักใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากองุ่น และเครื่องดื่ม
ที่มีกลิ่นรสมะขาม

5.    กรดฟูมาริก (fumaric acid)
เป็นกรดที่มีราคาถูกที่สุดในบรรดากรดทั้งหลาย ซึ่งใช้ในปริมาณเล็กน้อยก็ให้รส
เปรี้ยวจัดกว่ากรดชนิดอื่นๆ กรดนี้จะละลายน้ำได้น้อยมาก เหมาะสมที่จะใช้กับผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเป็นผง เพราะตัวมันเองดูดความชื้นได้น้อยมาก และยังใช้ผสมกับกรดตัวอื่นๆ ได้อีก โดยไม่มีผลเสียแต่อย่างใด กรดฟูมาริกมีความบริสุทธิ์สูง มีสีขาว ไม่เป็นก้อน ใช้เป็นตัวเพิ่มรสชาติใน
ผลิตภัณฑ์ไวน์ เป็นต้น

6.    กรดอดิปิค (adipic acid)
กรดนี้มีลักษณะเป็นผง สีขาว ไม่ดูดความชื้น สามารถใช้แทนกรดซิตริกได้ เมื่อเติมลง
ในเครื่องดื่มจะเป็นตัวช่วยเพิ่มกรดและกลิ่นรสของเครื่องดื่มให้เข้มข้น

7.    กรดมาลิค (malic acid)
โดยปกติใช้กันน้อยในเครื่องดื่ม ถ้าใช้จะใช้ในรูปของสารสังเคราะห์ หรือสารที่ได้จาก
ธรรมชาติ ซึ่งพบมากใน apple, apricot, canberries, peach มะม่วง และผลไม้หลายชนิดที่ไม่ใช่
ตระกูลส้ม 

    ความเป็นกรดกับความคงตัวของเครื่องดื่ม  พบว่า ค่าพีเอชจะมีผลต่ออายุการใช้ประโยชน์ของเครื่องดื่ม กล่าวคือ ถ้าค่าพีเอชของเครื่องดื่มนั้นๆ ต่ำ จะช่วยรักษาสภาพของเครื่องดื่มได้นาน  เพราะสภาวะไม่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์  ยิ่งถ้าความแตกต่างของพีเอชที่จุลินทรีย์เจริญเติบโต และช่วงพีเอชของสภาพในเครื่องดื่มมีมากขึ้นก็ยิ่งทำให้จุลินทรีย์นี้ตายได้ง่ายขึ้น           จุลินทรีย์ส่วนมากจะเจริญเติบโตได้ดีในช่วงพีเอช 6.5-7.5 และจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุก่อให้เกิดโรคนั้นส่วนมากจะเจริญเติบโตที่พีเอช 4.5-5.0 ดังนั้นเครื่องดื่มทั่วๆ ไป ที่มีค่าพีเอชต่ำกว่า 4.0 จึงปลอดภัย แต่อย่างไรก็ตาม มีจุลินทรีย์บางประเภทที่ชอบสภาพเป็นกรด ได้แก่ ยีสต์ รา แลกติก และอะซิติกแบคทีเรีย ซึ่งเชื้อเหล่านี้จะสามารถก่อให้เกิดปัญหาแก่การเก็บรักษาเครื่องดื่มได้เช่นกัน  แต่ถ้าเครื่องดื่มที่ลดพีเอชลงได้ถึง 3.0 จะป้องกันการเสื่อมเสียเนื่องจากแลคติกแบคทีเรียได้ และพีเอชที่จุดนี้ยีสต์ส่วนใหญ่จะไม่เจริญ นอกจากการลดพีเอชลงแล้ว ยังได้มีการใส่สารกันบูดพวกเกลือเบนโซเอทร่วมด้วย ซึ่งจะช่วยในการป้องกันการเน่าเสียเพิ่มขึ้นเป็น 3 เท่า สารกันบูดทั้งเกลือเบนโซเอทและซัลเฟอร์ไดออกไซด์ จะใช้ได้ดีในช่วงพีเอชตั้งแต่ 2.5-4.0 แต่อย่างไรก็ดี ในเครื่องดื่มประเภทน้ำอัดลมและเครื่องดื่มอื่นๆ  ที่บรรจุในภาชนะที่ถูกต้องตามกรรมวิธี จะไม่ค่อยมีปัญหาที่ เกิดขึ้นเนื่องจากจุลินทรีย์ต่างๆ

ที่มา computer.pcru.ac.th/emoodledata/50/BT/lesson2-3.doc